Het roken van vlees en vis, dus ook van paling, is door onze voorouders uitgevonden als conserveringsmethode. Het betekende paling verhitten boven een houtvuur tot deze eetbaar (gaar) werd en de rook die erbij komt gaat bederf tegen. De traditionele recepten werden van vader op zoon doorgegeven. De recepten die wij gebruiken zijn daarom al eeuwen oud. In deze traditionele recepten is niets gewijzigd, puur en natuurlijk. Zelfs al zou onze over-grootmoeder onze producten eten zal ze het herkennen als gerookte paling. (Dit kan van veel levensmiddelen niet meer gezegd worden)
De gebruikte houtsoort bij het traditioneel roken is het belangrijkste. Immers het bepaald de uiteindelijke kleur en aroma van de gerookte vis.Tijdens het roken neemt het visvlees uit de rook bepaalde stoffen op die de ontwikkeling van bacteriën vertragen of zelfs geheel stopt. In het algemeen is traditioneel gerookte vis tussen de vier en tien dagen houdbaar. Vacuümverpakte of verpakt onder beschermde atmosfeer (MAP) traditionele gerookte is wel tot vier weken houdbaar.
Het roken (conserveren) deed men dus omdat er toen nog geen koelkasten waren om de paling in te bewaren. Een lekkere bijkomstigheid van het roken blijft dat paling tijdens het rookproces een heerlijke smaak krijgt. Tegenwoordig zijn er nog steeds enkele rokerijen die dit traditionele Hollandse ambacht beheersen. Een echt traditioneel ambachtelijke rokerij rookt ook in de 21e eeuw op dezelfde manier zoals er eeuwen geleden door voorgaande generaties gedaan werd. Het roken gebeurd nog steeds boven een knapperend houtvuur van een uitgekiende melange van eiken-, en beukenhout. Voor roken kan men allerlei houtsoorten gebruiken belangrijk is natuurlijk wel dat het hout onbehandeld is. Dit wil zeggen dat je met het sloophout van je geverfde tuinhuisje absoluut niet kunt roken.
Het aller lekkerste is een mix van zuiver eiken-, en beukenhout.
